Presseinformation – Schwankende Mehlqualitäten effizient ausgleichen
Hamburg, 15.05.2024: Schwankende Proteingehalte in Weizenmehl erschweren insbesondere Backprozesse mit hohem Standardisierungsgrad, da sich ein zu geringer Proteinanteil direkt auf die Wasseraufnahme, Teigverarbeitung und Gebäckqualität auswirkt. Das Hamburger Unternehmen GoodMills Innovation hat hierfür mit dem Hochproteinmehl SMART® Wheat eine Lösung entwickelt. Erntebedingte Qualitätsschwankungen im Weizenmehl lassen sich damit effizient ausgleichen.
In den vergangenen Jahren ist zu beobachten, dass die Proteingehalte in Weizenmehl tendenziell sinken. Man geht davon aus, dass das auf die EU-Düngeverordnung zurückzuführen ist, aber auch klimatische Veränderungen wie Dürreperioden können die Proteinbildung im Weizenkorn negativ beeinflussen. Durch den Einsatz von SMART® Wheat werden erntebedingte Qualitätsschwankungen im Grundmehl ausgeglichen. Dadurch lässt sich zum einen die Qualität der Endprodukte verbessern, zum anderen steigert es die Effizienz im Backprozess.
Natürliche Funktionalität bleibt erhalten
SMART® Wheat wird durch rein physikalische Fraktionierung aus proteinreichem High-Stretch-Weizen gewonnen. Im Gegenteil zu handelsüblichem Weizengluten nutzt GoodMills Innovation bei der Herstellung weder Wasser zum Auswaschen noch hohe Temperaturen. Vielmehr werden proteinreiche Weizensorten durch einen schonenden Zerkleinerungsprozess feinstvermahlen und dann die hochaktiven, nativen Proteinpartikel separiert. Durch diesen rein physikalischen Windsichtungsprozess bleiben die natürlichen Funktionalitäten des Weizenproteins erhalten.
Auswirkungen auf die Teigeigenschaften
Das enthaltene native Protein ermöglicht eine schnellere Bildung des Klebernetzwerks, mit direkten Auswirkungen auf den Teig. Dessen Dehnfähigkeit verbessert sich deutlich, es entstehen gut zu verarbeitende, wollige Teige. Im Vergleich zu Teigen, die mit herkömmlichem Gluten zubereitet werden, bietet SMART® Wheat eine vorhersehbare und zuverlässige Teigqualität, die wesentlich zur End-Gärstabilität beiträgt und ein höheres Gebäckvolumen ermöglicht.
SMART® Wheat eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Backwaren, von Weizenkleingebäcken über Mehrkorn- und Vollkorngebäcke bis hin zu Hefeteigen und Berlinern. Die empfohlenen Dosierungen variieren je nach Produkttyp und reichen von 2 Prozent bis 10 Prozent, abhängig von der gewünschten Proteinqualität und den spezifischen Anforderungen der Teigführung. SMART® Wheat ist sowohl in konventioneller wie auch in Bio-Qualität verfügbar.